Зрелище есть. А что с хлебом?

Зрелище есть. А что с хлебом?

Эксперты делятся опытом организации работы службы кейтеринга на своих объектах и предостерегают коллег от самых распространенных ошибок

Когда нужно привлекать кейтерингового оператора к работе над стадионом?

Булат Литвинов, коммерческий директор «Казань Арена»:

– На этапе строительства у нас появился партнер – «Беляев Кейтеринг», который принимал участие в проектировании зон производств, фуд-кортов и т. д. Проектировщика, кроме санитарных норм, ничего не интересует. Логистика, удобство – для него это вторично. Нам благодаря такому подходу удалось избежать многих проблем.

Булат Литвинов и Александр Атаманенко

Александр Атаманенко, коммерческий директор ФК «Спартак-Москва»:

– Кого бы вы ни выбрали, кейтеринговый оператор должен появиться на этапе проектирования и грамотно спланировать все сервисные и производственные зоны. На стадионе всегда мало места, потому кейтеринг может страдать – ведь необходимое пространство может быть отдано другим службам.

Максим Беляев, соучредитель «Беляев Кейтеринг»:

– Мы вникли в строительство на нужном этапе, и сейчас «Казань Арена» имеет два кухонных производства. На стадии планирования было только одно, и мы убедили Правительство Республики Татарстан выделить дополнительные средства. Универсиада показала правильность этого решения, потому что логистика между секторами была невозможна.

Александр Бобылев, директор департамента развития новых проектов ресторанного холдинга Maison Dellos:

– К сожалению, мы зашли в проект довольно поздно и подстраивались под построенную арену. Это создает в нашей работе некоторые минусы, которые мы постараемся нивелировать другими плюсами.

Максим Садовников, коммерческий директор ПБК ЦСКА:

Максим Садовников

– У нас нет своей собственной арены, так что продумать эти вопросы на этапе проектирования не можем. Сейчас мы арендуем ДС «Мегаспорт», где, по сравнению с нашей старой ареной, выделены зоны под торговлю питанием. К сожалению, на них нельзя заниматься производством, и это накладывает определенные ограничения.

На стадионе должна быть собственная служба кейтеринга или эту функцию следует отдавать на аутсорсинг?

Булат Литвинов:

– «Казань Арена» пока не создавала собственную службу кейтеринга, мы работали только с аутсорсерами и, на наш взгляд, очень эффективно. Каждый должен заниматься своим делом. Если есть компании, которые профессионально занимаются кейтерингом, их и нужно привлекать. У нас 15–20 крупных событий, это немного, поэтому невыгодно держать собственную службу.

Александр Атаманенко:

– В случае собственной службы вы можете показать лучший финансовый результат, но вам надо знать этот бизнес, и у вас появляется куча непрофильной головной боли. На «Донбасс Арене» мы сначала пытались привлечь аутсорсера, но, к сожалению, опыт был не совсем успешным, и на втором году работы мы экстренно расторгли контракт и стали организовывать службу кейтеринга самостоятельно.

Максим Садовников:

– Перед началом сезона оказалось, что у «Мегаспорта» нет кейтеринговых партнеров, и нам дали карт-бланш. Мы пошли нетрадиционным путем. В Москве популярны фестивали еды, где множество стартапов предлагают разнообразную качественную продукцию. На баскетбол ходит платежеспособная публика, готовая получать качественный сервис.

Мы провели множество встреч, увидели, кто как работает, и решили представить широкий ассортимент. У нас можно встретить и сэндвичи, и фалафели, и осетинские пироги, и вьетнамскую и сербскую кухню. Мы только осваиваем большую арену и учимся работать с публикой. На матчах ЦСКА работают порядка 12 проектов, и отзывы показывают, что мы движемся в правильном направлении.

Нужно ли привлекать отдельных операторов под каждый потребительский сегмент?

Максим Беляев:

Максим Беляев

– Брать все на себя очень сложно. Во время универсиады мы обслуживали 45 тыс. болельщиков и 1,5 тыс. VIP-гостей. В торговле мы просели и с тех пор больше ей не занимаемся.

Александр Атаманенко:

– Кейтеринг надо делить на сегменты: public, premium и VIP. Иногда появляется VVIP-сегмент, где может быть отдельный оператор и отдельные требования. Не всегда оператор может справиться со всеми тремя сегментами, и тогда можно подумать о разделении зон обслуживания между двумя-тремя операторами.

Александр Бобылев:

– Главный вопрос – опыт, причем как опыт болельщика, так и оператора. Мы готовы совмещать VIP и public-кейтеринг. Все знают наши рестораны «Пушкин», «Турандот» и другие, и, так как на стадионе ЦСКА будет 125 коммерческих лож, бренд Maison Dellos станет его визитной карточкой. Концепция питания в VIP-ложах будет основана на меню ресторанов, с этим связано позиционирование. В public-секторе у нас есть сеть «Му-Му», а опыт работы на массовых мероприятиях мы приобрели на Евровидении, чемпионате мира по хоккею среди юниоров и павильоне России на Milan EXPO.

Есть ли перспективы развития российского спортивного кейтеринга?

Александр Бобылев:

Александр Бобылев

– Изначально надо поменять подход к своим объектам. На данный момент проектирование осуществляется в первую очередь с точки зрения спорта, а не развлечения. Если мы придем к тому, что на стадионе должно быть зрелище, еда, мерчандайзинг и удобная логистика входа и выхода, то люди будут получать хорошие впечатления.

Максим Садовников:

– Есть огромный пласт клубов, не имеющих собственных арен и не считающих кейтеринг рычагом привлечения болельщиков. Чем чаще мы будем обсуждать эту тему и требовать от клубов большего, тем быстрее ситуация изменится в лучшую сторону.

Булат Литвинов:

– Все, что касается большого спорта, в России пока что социальная история. Операторы вынуждены сталкиваться с множеством ограничений и не могут серьезно зарабатывать. Стадион не ресторан. Себестоимость продукта достаточно высока, и хот-дог не может стоить столько же, сколько в торговом центре.

Александр Атаманенко:

– Уже наблюдается тенденция, когда арены предлагают качественный сервис во всех сегментах. Чтобы этот процесс продолжался, нужно понимание сути продукта под названием «футбол» или «хоккей». Это эмоции, они начинаются с момента поиска информации на сайте о матче и вплоть до процесса выхода со стадиона, и кейтеринг в этом процессе играет важную роль. Второй момент – разбивка сервиса по сегментам. Третий – желание становиться лучше. Если будут качественные примеры на нескольких стадионах, со временем изменится и культура похода на стадион.

Источник журнал "СБК. Спорт Бизнес Консалтинг" №2 (24) Июнь 2016 

Похожие статьи

"Казань Арена" поделится опытом организации питания на стадионе

Коммерческий директор стадиона Булат Литвинов и генеральный директор кейтеринг-оператора арены Максим Беляев станут участниками панельной дискуссии делового завтрака СБК 22 марта 2016 года


Девелопмент и спонсорство стали темами делового завтрака СБК
Девелопмент и спонсорство стали темами делового завтрака СБК
17.09.2015 Общеспортивная тематика Выставки и конференции Москва

16 сентября состоялся деловой завтрак журнала СБК, приуроченный к выходу осеннего номера в 2015 году



На стадионе
На стадионе "Открытие Арена" обсудили сетевые технологии
17.12.2014 Общеспортивная тематика Новости партнеров, Спортивные сооружения

16 декабря на стадионе «Открытие Арена» состоялась конференция «Решения Huawei для стадионов будущего», организованная при участии журнала «Спорт Бизнес Консалтинг»


В Москве прошел деловой завтрак журнала
В Москве прошел деловой завтрак журнала "Спорт Бизнес Консалтинг"
12.09.2014 Общеспортивная тематика Спортивные сооружения

Мероприятие собрало более 80 специалистов отрасли