Зрелище есть. А что с хлебом?

09.11.2016 | Статьи | Общеспортивная тематика | Спортивные сооружения, Управленческие решения, Спортивные мероприятия | Россия, Москва, Казань | Спорт Бизнес Консалтинг

Эксперты делятся опытом организации работы службы кейтеринга на своих объектах и предостерегают коллег от самых распространенных ошибок

Когда нужно привлекать кейтерингового оператора к работе над стадионом?

Булат Литвинов, коммерческий директор «Казань Арена»:

– На этапе строительства у нас появился партнер – «Беляев Кейтеринг», который принимал участие в проектировании зон производств, фуд-кортов и т. д. Проектировщика, кроме санитарных норм, ничего не интересует. Логистика, удобство – для него это вторично. Нам благодаря такому подходу удалось избежать многих проблем.

Булат Литвинов и Александр Атаманенко

Александр Атаманенко, коммерческий директор ФК «Спартак-Москва»:

– Кого бы вы ни выбрали, кейтеринговый оператор должен появиться на этапе проектирования и грамотно спланировать все сервисные и производственные зоны. На стадионе всегда мало места, потому кейтеринг может страдать – ведь необходимое пространство может быть отдано другим службам.

Максим Беляев, соучредитель «Беляев Кейтеринг»:

– Мы вникли в строительство на нужном этапе, и сейчас «Казань Арена» имеет два кухонных производства. На стадии планирования было только одно, и мы убедили Правительство Республики Татарстан выделить дополнительные средства. Универсиада показала правильность этого решения, потому что логистика между секторами была невозможна.

Александр Бобылев, директор департамента развития новых проектов ресторанного холдинга Maison Dellos:

– К сожалению, мы зашли в проект довольно поздно и подстраивались под построенную арену. Это создает в нашей работе некоторые минусы, которые мы постараемся нивелировать другими плюсами.

Максим Садовников, коммерческий директор ПБК ЦСКА:

Максим Садовников

– У нас нет своей собственной арены, так что продумать эти вопросы на этапе проектирования не можем. Сейчас мы арендуем ДС «Мегаспорт», где, по сравнению с нашей старой ареной, выделены зоны под торговлю питанием. К сожалению, на них нельзя заниматься производством, и это накладывает определенные ограничения.

На стадионе должна быть собственная служба кейтеринга или эту функцию следует отдавать на аутсорсинг?

Булат Литвинов:

– «Казань Арена» пока не создавала собственную службу кейтеринга, мы работали только с аутсорсерами и, на наш взгляд, очень эффективно. Каждый должен заниматься своим делом. Если есть компании, которые профессионально занимаются кейтерингом, их и нужно привлекать. У нас 15–20 крупных событий, это немного, поэтому невыгодно держать собственную службу.

Александр Атаманенко:

– В случае собственной службы вы можете показать лучший финансовый результат, но вам надо знать этот бизнес, и у вас появляется куча непрофильной головной боли. На «Донбасс Арене» мы сначала пытались привлечь аутсорсера, но, к сожалению, опыт был не совсем успешным, и на втором году работы мы экстренно расторгли контракт и стали организовывать службу кейтеринга самостоятельно.

Максим Садовников:

– Перед началом сезона оказалось, что у «Мегаспорта» нет кейтеринговых партнеров, и нам дали карт-бланш. Мы пошли нетрадиционным путем. В Москве популярны фестивали еды, где множество стартапов предлагают разнообразную качественную продукцию. На баскетбол ходит платежеспособная публика, готовая получать качественный сервис.

Мы провели множество встреч, увидели, кто как работает, и решили представить широкий ассортимент. У нас можно встретить и сэндвичи, и фалафели, и осетинские пироги, и вьетнамскую и сербскую кухню. Мы только осваиваем большую арену и учимся работать с публикой. На матчах ЦСКА работают порядка 12 проектов, и отзывы показывают, что мы движемся в правильном направлении.

Нужно ли привлекать отдельных операторов под каждый потребительский сегмент?

Максим Беляев:

Максим Беляев

– Брать все на себя очень сложно. Во время универсиады мы обслуживали 45 тыс. болельщиков и 1,5 тыс. VIP-гостей. В торговле мы просели и с тех пор больше ей не занимаемся.

Александр Атаманенко:

– Кейтеринг надо делить на сегменты: public, premium и VIP. Иногда появляется VVIP-сегмент, где может быть отдельный оператор и отдельные требования. Не всегда оператор может справиться со всеми тремя сегментами, и тогда можно подумать о разделении зон обслуживания между двумя-тремя операторами.

Александр Бобылев:

– Главный вопрос – опыт, причем как опыт болельщика, так и оператора. Мы готовы совмещать VIP и public-кейтеринг. Все знают наши рестораны «Пушкин», «Турандот» и другие, и, так как на стадионе ЦСКА будет 125 коммерческих лож, бренд Maison Dellos станет его визитной карточкой. Концепция питания в VIP-ложах будет основана на меню ресторанов, с этим связано позиционирование. В public-секторе у нас есть сеть «Му-Му», а опыт работы на массовых мероприятиях мы приобрели на Евровидении, чемпионате мира по хоккею среди юниоров и павильоне России на Milan EXPO.

Есть ли перспективы развития российского спортивного кейтеринга?

Александр Бобылев:

Александр Бобылев

– Изначально надо поменять подход к своим объектам. На данный момент проектирование осуществляется в первую очередь с точки зрения спорта, а не развлечения. Если мы придем к тому, что на стадионе должно быть зрелище, еда, мерчандайзинг и удобная логистика входа и выхода, то люди будут получать хорошие впечатления.

Максим Садовников:

– Есть огромный пласт клубов, не имеющих собственных арен и не считающих кейтеринг рычагом привлечения болельщиков. Чем чаще мы будем обсуждать эту тему и требовать от клубов большего, тем быстрее ситуация изменится в лучшую сторону.

Булат Литвинов:

– Все, что касается большого спорта, в России пока что социальная история. Операторы вынуждены сталкиваться с множеством ограничений и не могут серьезно зарабатывать. Стадион не ресторан. Себестоимость продукта достаточно высока, и хот-дог не может стоить столько же, сколько в торговом центре.

Александр Атаманенко:

– Уже наблюдается тенденция, когда арены предлагают качественный сервис во всех сегментах. Чтобы этот процесс продолжался, нужно понимание сути продукта под названием «футбол» или «хоккей». Это эмоции, они начинаются с момента поиска информации на сайте о матче и вплоть до процесса выхода со стадиона, и кейтеринг в этом процессе играет важную роль. Второй момент – разбивка сервиса по сегментам. Третий – желание становиться лучше. Если будут качественные примеры на нескольких стадионах, со временем изменится и культура похода на стадион.

Источник журнал "СБК. Спорт Бизнес Консалтинг" №2 (24) Июнь 2016 

Похожие статьи

Также вставьте непосредственно после открывающего тега следующий фрагмент: